椎茸にはいろいろな種類があり、それぞれに形も味わいもさまざまです。
アラカルトの一歩目は、そんな椎茸の種類をご紹介します。
　

どんこ
寒い時期にゆっくりと育ったもので、こんもりと丸く、
肉厚で固い歯ごたえで、煮てもいためても美味です。
小さいものはそのまま、大きいものはそぎ切りに。
中華料理によく使われ、外国にも輸出されています。
また、気象条件によってカサの表面が亀の子のように
ひび割れたものを「花どんこ」「茶花どんこ」と言って
珍重されます。
（どんこ）

こうこ
「どんこ」と「こうしん」の中間のタイプで、両方の漢字を
ひとつずつ拝借して命名されました。
中国語では、「シャンクー」と読み、椎茸全般のことを指す
意味です。
ボリューム感があり、コクのある味です。
（こうこ）

こうしん

カサの開いた薄手なのですぐ戻り、なにかと便利。
スライスやみじん切りにして料理するものによく合います。
品質によって加工用になるものや、袋に入ってお店で
売られるものもあり、上等品は進物に使われたりします。

（こうしん）

スライス
採取した生椎茸を、薄くスライスしたものです。
水戻しの時間が短く、料理にすばやく使えるすぐれものです。
スライス