ふだんのお料理に椎茸が加わると、体にも良く、おいしさも一段とアップします。
ここでは椎茸の持つ「うまみ」を活かしたメニューをご紹介いたします。

乾燥がしっかりしていて、カサの表面にツヤがあり、
カサの裏が淡黄色しているものが良品とされています。
また、ふちが巻き込んでいること、肉がしっかりして
いることも、大事なポイントです。

先にゴミやホコリをさっと水で洗い落とし、器に入れて椎茸がひたひたになるまで水を注ぎます。うま味や香りを損なわない様に、冷蔵庫に入れて、水温5℃前後に保つのがベストです。
戻す時間は、"どんこ"で5時間以上、"こうしん"は2〜3時間が目安です。"どんこ"の中でも、20時間も要するツワモノもあります。
お急ぎの方は電子レンジを活用してください。ぬるま湯につけたままラップして2分で戻ります。

椎茸のもどし汁は、うま味があって、栄養満点。捨てないで活用しましょう。
5'-グアニル酸という成分がおいしいだしを作ります。料理に使って風味を増すだけでなく、そのまま飲むと血圧を下げる効果 があります。

材　料：４人分　
　　　　白身魚４切、玉ネギ（薄切）1/2個分、長ネギ10cm、
　　　　しいたけ（こうしん）8枚、 白ワイン大さじ3、
　　　　 スープ大さじ3、トマトピューレ大さじ2、生クリーム1/2カップ、
　　　　塩こしょう適量、チャービル

作り方：１、魚に塩こしょうをする。
　　　　２、しいたけは水で戻してから石づきを取り、
　　　　　　長ネギはみじん切りしておく。
　　　　３、平鍋に玉ネギを敷いて「１」を並べ、
　　　　　　「２」を廻りに入れる。
　　　　４、白ワインとスープを合わせ、熱くしてから
　　　　　　上からかけ、フタをして火の通るまで弱火で
　　　　　　3〜5分蒸し煮する。
　　　　5、魚を皿にもり、汁はこす。
　　　　6、しいたけは2つか4つに切る。
　　　　7、トマトピューレと生クリーム、蒸し汁を
　　　　　　 弱火でやや煮つめて塩こしょうし「6」を
　　　　　　 入れてソース を作り、「5」の魚にかけ、
　　　　　　 チャービルをあしらう。

材　料：４人分　
　　　　しいたけ（こうこ又はどんこ）8枚、
　　　　 水1.5カップ、酒 大さじ1、砂糖1/3カップ、
　　　　 だし汁少々、しょうゆ1/3カップ

作り方：＜基本となる「しいたけの含め煮」＞
　　　　１、しいたけをさっと洗って水につけ、重石を
　　　　　　 して戻す。
　　　　２、しぼって石づきを取り、鍋に入れる。
　　　　３、つけ汁の上澄みとだしをかぶる程度加え
　　　　　　 火にかける。
　　　　４、アクを充分に取る。
　　　　５、5分煮て酒、砂糖、しょうゆを加え、弱火で
　　　　　　 煮含める。
　　　　６、煮汁で昆布を10分ほど煮たら、しいたけと
　　　　　　 唐辛子で さっと煮あげ、香りづけに
　　　　　　 しょうゆ 少々を加える。